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- Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 Perdrix.
- 3 tranches de lard fumé.
- 2 fines tranches de margarine de +/- 50 grammes chacune.
- Une c.a.s. d'huile d'olive.
- 250 gr de pleurotes à défaut des champignons.
- 2 gros oignons.
- 50 cl d'eau.
- 2 bouteilles de vin rouge de 70 cl (côte du Rhône).
- 3 feuilles de laurier.
- 1 pincée de thym.
- 1 pincée d'herbes de Provence (1 c.a.c.).
- 2 éclats d'ail (facultatif mais conseillé).
- 2 carottes.
- 1 poireau.
- 2 branches de céléri.
- 1 tranche de pain.
- 2 c.a.s. de moutarde à l'ancienne.
- Sel.
- Poivre.
- 25 cl de crème fraîche.
- Maïzena express.
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- Préparation :
- Faire fondre la tranche de margarine (50 gr)dans une marmite.
- Ajouter la c.a.s. d'huile d'olive.
- Ajouter les 3 feuilles de laurier.
- Ajouter la pincée de thym.
- Ajouter un oignon émincé.
- Ajouter un oignon piqué de 3 clous de girofle.
- Ajouter les éclats d'ail que l'on aura écrasé à la main.
- Ajouter la pincée d'herbes de provence.
- Ajouter les carottes coupées en petits dés.
- Ajouter le poireau coupés en fines rondelles.
- Ajouter les branches de céleri coupées en fines rondelles.
- Couvrir et laisser mijoter +/- 1/4 d'heure à petit feu.
- Ensuite verser les 2 bouteilles de vin rouge.
- Ensuite verser l'eau.
- Porter la marinade à ébullition et ensuite laisser refroidir.
- Lorsque la marinade est refroidie ajouter les perdrix dans celle-ci et mettre au frais jusqu'au lendemain
voir 2/3 jours de plus (plus vous laissez mariner et meilleur ce sera ! ).
- Le lendemain retirer les perdrix de la marinade.
- Enlever la croûte de la tranche de pain, la napper avec les 2 c.a.s. de moutarde à l'ancienne et la mettre dans la marinade.
- Mettre dans une poêle une noix de margarine et y faire dorer de part et d'autre les pigeons.
- Lorsque ceux-ci sont bien dorés les remettre dans la marinade avec le suc de cuisson et laisser
mijoter pendant au minimum 2 heures, utiliser cette même poêle pour cuire les pleurotes.
- Retourner les pigeons de temps en temps !!!
- Dans la poêle ajouter la tranche de margarine (50 gr) et ajouter les pleurotes émincées, ensuite les réserver une fois cuites.
- Couper les tranches de lard fumé en fines lamelles et les cuire dans la poêle avec un filet d'huile d'olive ensuite réserver.
- Une demi-heure avant de servir passer au tamis le jus de cuisson en le versant suivant vos besoins dans une petite marmite, ajouter les lardons que l'on avait réservés,
porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen.
- Un 1/4 d'heure avant de servir ajouter la crème fraîche et les pleurotes que l'on avait réservées, porter à ébullition ensuite épaissir légèrement à feu moyen
en liant avec le maïzena.
- Nappez les perdrix de sauce, et éventuellement une branche de persil pour garnir l'assiette.
Accompagnement :
Servez des pommes de terre cuites à la vapeur et persillées, ou mieux des frites ou croquettes "maison".
Il est indispensable d'accompagner ce plat d'airelles, ou d'une compote de pommes, ou encore de poires cuites!
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